經常食隔夜菜會患癌這說法主要是因為蔬菜中含有硝酸鹽。硝酸鹽無處不在，常在我們的生活環境中出現。我們日用的飲食，例如蔬菜、醃製食品、甚至水都包含有硝酸鹽。新鮮蔬菜也含有硝酸鹽，不同蔬菜的硝酸鹽平均值差別可以很大。最低是秀珍菇，每公斤5毫克。最高的是莧菜，每公升可高達4800毫克。一般來說，葉菜類蔬菜（例：椰菜及生菜）的硝酸鹽含量較高，根莖類蔬菜（例：馬鈴薯及甘筍）及球莖類蔬菜（例：洋蔥及蒜頭）的亞硝酸鹽含量較低。
硝酸鹽可以在食物中壓制細菌，保持食品新鮮。硝酸鹽本性是無毒的，但其代謝物（例如亞硝酸鹽）卻對健康有害，可導致正鐵血紅蛋白血症和癌症。細菌和蔬菜中的酶（即硝酸鹽還原酶）可以把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。但蔬菜經烹煮後，酶的性質會被改變，也失去了這種「轉化」功能。亞硝酸鹽也可以在人體內由硝酸鹽轉化而成。亞硝酸鹽也可與體內的某些胺或胺化物發生反應，形成亞硝胺，而這種物質可使動物患癌。在2010年，世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構得出結論，認為攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌。然而，現有證據未能證實從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。
「隔夜菜」有毒嗎？
食物環境衞生署食物安全中心於2022 年 日進行測試，測驗五種常吃蔬菜樣本，烹煮後放入雪櫃一夜的硝酸鹽含量。研究結果指出，烹煮後的蔬菜在雪櫃存放一夜後，硝酸鹽含量未有增加，甚至存放三天後含量仍然很低。
雖然結果指出「隔夜菜」的硝酸鹽含量很少，但「隔夜菜」身處的環境卻能夠影響硝酸鹽的含量。根據香港高等教育科技學院食品與健康科學學系蔡少薇博士指出，最理想是於兩小時內把室温的「隔夜菜」放進雪櫃，以免雪櫃與隔夜菜的溫度差別太大。冷藏時亦要確保食物容器與雪櫃其他物品保持空間，以保障冷空氣流通。
雖然蔬菜中的硝酸鹽含量，不會因為「隔夜」而增加，但其他食物「隔夜」後，當中的致癌物質卻有機會增加。如經高溫油炸的食物，在烹調的過程中有機會產生丙烯醯胺，丙烯醯胺已被評為2A級致癌物質。將油炸食物翻熱，存在增加產生丙烯醯胺的風險。
如何可以安全進食蔬菜？
我們主要是透過蔬菜攝取硝酸鹽，在進食蔬菜時應該注意以下幾項：
1. 新鮮蔬菜有較高的硝酸鹽含量，亞硝酸鹽的含量則較低。新鮮蔬菜衰老或受破壞（例如製成菜泥或磨碎）會產生酶，將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
2. 蔬菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量會受烹煮或食物加工過程影響：
- 把蔬菜清洗和去皮，可減少硝酸鹽的含量；
- 把新鮮蔬菜攪碎成菜泥，會加快硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽；
- 以沸水烹煮蔬菜，蔬菜中部分硝酸鹽會進入水中，令蔬菜中的硝酸鹽含量減少。
3. 低溫能有效減慢細菌滋生，降低細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力，延緩亞硝酸鹽的形成。
- 在冷藏的溫度(攝氏零下18度)下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。
- 在冷凍溫度(攝氏0-4度)下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。
4. 剩菜應在烹煮後2小時內放進雪櫃(攝氏4度或以下)貯存，並盡快食用。為確保食物安全，剩菜在雪櫃的存放時間不應超過 3 天。
5. 食用時，徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度才食用。每次只從雪櫃取出適量的剩菜翻熱食用。剩菜不應翻熱超過一次。
6. 只配製適量的食物，以減少剩菜量。
