气炸锅会致癌吗?

煎炸食物香脆可口，無論大人或小孩都喜愛。然而傳統的煎炸方式都是把食物放在大量食油中，經過高温烹調，屬高脂食物。近年標榜健康、以少油炸出相同口感食物的氣炸鍋， 又會否產生致癌物呢？ 

有些食物含有天然存在的還原糖(例如果糖和葡萄糖）和一種稱為「天冬酰胺」（asparagine）的游離氨基酸。 如把食材加熱超過攝氏120度高溫，食物中的還原糖和「天冬酰胺」會發生反應，形成「丙烯酰胺」（acrylamide）。「丙烯酰胺」已於1994年被國際癌症研究機構評定為「可能令人類致癌」（第2A組），雖然未有證據證明「丙烯酰胺」會導致人類患癌，但如攝取量高，神經系統或會受到影響。  

某些食物，特別是碳水化合物豐富但蛋白質含量較少的植物類食物，如薯條、多士，當中的「天冬酰胺」含量較高物，若經高溫（高於120°C）而少水的方式烹調如煎炸、燒烤或烤焗，會出現較多的「丙烯酰胺」；然而，用水煮的食物則不會產生「丙烯酰胺 」。 

氣炸鍋內設有電風扇和加熱管，利用熱氣流加熱食物，電風扇使鍋內的熱空氣循環流動，將食物的油脂逼出來，產生油炸的效果。由於氣炸鍋使用空氣加熱的烹調原理，烹調時間比油炸會更長，而且氣炸鍋利用空氣加熱需要大約300至400度才能做到香脆的效果。所以，雖然氣炸鍋比油炸用油大大減少，但氣炸鍋過度加熱食物也有機會增加「丙烯酰胺 」的產生。 

香港食物安全中心於2010-2011年進行的總膳食研究指出，以較低溫度和較短時間烹煮的食物，可有效減低「丙烯酰胺」的產生。例如把氣炸鍋調至150度左右，或者把烹調時間減短，都可以大幅降低「丙烯酰胺」的含量。 

另外，我們需按食材的大小、種類等自行調節烹調時間及溫度，盡量避免以高溫及長時間氣炸食物，炸物只需煮至呈金黃色即可。 同時，我們應選擇其他較健康的烹飪方法，如涼拌、蒸、灼、水煮等低油煙的方式，減糖減油之餘，也可減少致癌物「丙烯酰胺」的吸收。